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★家庭实用菜谱大全—凉菜类★５８Ｐ

家庭实用菜谱大全—凉菜类

　　主菜上桌前，大家都习惯于吃点凉菜，几道精致的凉菜不但可以初露主人的烹饪水平，而且往往会让用餐的人胃口大开，食欲大振。这里精选48点用率非常的凉菜。(下期水产类）

　　1 、凉拌墨鱼丝

　　



　　材料：新鲜墨斗鱼500克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱1棵，生姜1小块

　　调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮厚洗净；

　　2、葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用；

　　3、往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中（同时加入料酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉；

　　4、将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。

　　厨师一点通：水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。

　　2、毛蛤拌菠菜

　　



　　材料：毛蛤250克，菠菜250克，生姜1小块，大蒜4瓣

　　调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末；

　　2、菠菜择洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段；

　　3、将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌匀，装盘即可。

　　特点：味道鲜美，清爽爽口

　　厨师一点通：调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起调拌。

　　3、油泼螺片

　　



　　材料：海螺500克，大蒜3瓣，香葱1棵，生姜1小块，香菜1棵

　　调料：花生油10克，耗油2小匙，酱油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄皮，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净切段；

　　2、先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用耗油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切成丝备用；

　　3、将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。

　　特点：肉质鲜嫩，香味浓郁

　　厨师一点通：这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。

　　4、凉拌蚬仔

　　



　　材料：蚬仔600克，红辣椒1个，香葱1棵，大蒜3瓣，生姜1小块

　　调料：酱油2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净；

　　2、大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净，去蒂、切丁；

　　3、往锅里加入半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微张即可用筷子夹出；

　　4、加入米就、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌均匀即可。

　　厨师一点通：放进冰箱冷藏后再吃，味道更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先夹出，以免时间长了肉质变硬

　　5、双口鱼片

　　



　　材料：草鱼500克，红辣椒1个，泡椒适量，泡萝卜适量，生姜1小块，香菜1棵

　　调料：香油2小匙，高汤1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在盘底；

　　2、姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油调成姜汁；香菜切段备用；

　　3、将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中汆熟，捞出吗在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。

　　厨师一点通：鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。

　　6、三丝鱼皮

　　



　　材料：水发鱼皮400克，红辣椒1个，青辣椒1个，黄辣椒1个，蒜1瓣

　　调料：香油2小匙，芥末油适量，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净切段；

　　2、玩内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌匀，装盘即可。

　　厨师一点通：购买时要注意辨别，不要用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮，含水量打，弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。

　　7、老醋蜇头

　　



　　材料：海蜇头400克，大蒜3瓣

　　调料：香油2小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉；蒜切末；

　　2、往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。

　　厨师一点通：海蜇头拌好后，放在冰箱冷藏后再吃，口味更好。

　　8、香辣虾皮

　　



　　材料：虾皮200克，青辣椒5个，香葱1棵，生姜1小块

　　调料：香油3小匙，精盐2小匙，味精1小匙

　　做法：1、将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉；

　　2、虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末；

　　3、将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀，装盘即可。

　　厨师一点通：可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。

　　9、虾皮拌豇豆

　　



　　材料：嫩豇豆200克，虾皮50克，红辣椒1个，黄辣椒1个，香葱1棵，生姜1小块

　　调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、把豇豆洗净切段，用沸水卓透，沥干水分装盘；葱、姜洗净切末；红、黄辣椒切丝；

　　2、虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调料拌匀，淋香油即成。

　　厨师一点通：虾皮沥干水后，用油炸一下再拌也可以。

　　10、凉拌三鲜

　　



　　材料：水发海参100克，虾仁100克，熟鸡脯肉100克，红辣椒1个，黄辣椒1个

　　调料：香油2小匙，酱油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡肉分别切成各种形状；

　　2、把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡肉片及辣椒片一起放在盘中；

　　3、将所有调料混合成味汁，浇在虾片、海参片、辣椒片和鸡片上，拌匀即可。

　　厨师一点通：采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮，含水量大，弹性小，易碎，烧制后有股碱味。

　　11、盐水口条

　　



　　材料：猪口条600克，大葱1根，生姜1小块，花椒适量，大料适量

　　调料：料酒1/2小匙，精盐4小匙，味精1小匙

　　做法：1、将口条收拾干净，放入沸水中汤煮5分钟后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净；

　　2、将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜洗净后切片；

　　3、将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜皮、葱段、料酒、花椒、大料、精盐和味精，改用小火煮；

　　4、煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片状盘即可。

　　厨师一点通：如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。

　　12、酱牛肉

　　



　　材料：牛腱子肉1000克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，香菜1棵，花椒适量，大料适量，桂皮适量

　　调料：酱油1/2大匙，料酒1 1/2小匙，黄酱3大匙，精盐4小匙，白糖1/2大匙

　　做法：1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香蔡洗净切段；

　　2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；

　　3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；

　　4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

　　厨师一点通：切牛腱子肉时应逆者肉丝纤维的方向，，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

　　13、凉拌牛肚

　　



　　材料：牛肚500克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，大料适量

　　调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，精盐1小匙，白糖1小匙

　　做法：1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中汤煮5分钟，捞出后刮除油脂；

　　2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放在开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘；

　　3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。

　　厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。

　　14、香辣肚丝

　　



　　材料：猪肚500克，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，生姜1块，花椒适量，大料适量，干辣椒适量

　　调料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚反复用清水洗净；清、红辣椒洗净切丝；

　　2、烧开水，把猪肚汆一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；

　　3、洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；

　　4、约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；

　　5、将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。

　　厨师一点通：一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。

　　15、夫妻肺片

　　



　　材料：牛杂250克，牛肉250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵，花椒适量，肉桂适量，大料适量，干辣椒适量

　　调料：辣椒油1小匙，酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量，精盐4小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；

　　2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开，约30分钟后改用小火煮；

　　3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生仁拍碎待用；

　　4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

　　厨师一点通：调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调料中加上卤水，味道会更地道

　　16、凉爽肉皮

　　



　　材料：猪肉（瘦多肥少）500克，韭菜花50克，生姜1小块，大蒜5瓣

　　调料：香油1/2小匙，辣椒油1/2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，酱豆腐汁1小匙，豆豉1小匙，精盐4小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末；

　　2、将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉；

　　3、将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内；

　　4、将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌匀待用；

　　5、将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。

　　厨师一点通：猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

　　17、花生皮冻

　　



　　材料：猪皮500克，盐酥花生仁10克，香葱3棵，生姜1小块

　　调料：高汤1大匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、把香葱、生姜洗净切成碎末；

　　2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熟化；

　　3、将熟化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；

　　4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即可。

　　厨师一点通：猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。

　　18、麻辣耳丝

　　



　　材料：猪耳朵400克，香葱1棵，花椒适量，干辣椒适量

　　调料：香油2小匙，精盐4小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；

　　2、把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎；

　　3、把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。

　　厨师一点通：如果将猪耳朵的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。

　　19、叉烧肉

　　



　　材料：里脊肉500克，香葱1棵，生姜1块

　　调料：食用油500克（实耗50克），酱油2小匙，料酒3小匙，精盐1小匙，白糖1小匙

　　做法：1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时；

　　2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；

　　3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。

　　厨师一点通：切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。

　　20、鸡丝银芽

　　



　　材料：鸡脯肉200克，绿豆芽150克，红辣椒1个，青辣椒1个

　　调料：香油2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中汆熟，捞出；青、红辣椒洗净切丝备用；

　　2、再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥干水；

　　3、将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。

　　厨师一点通：也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。

　　21、香椿拌鸡丝

　　



　　材料：鸡脯肉200克。椿芽100克

　　调料：香油2小匙，酱油1小匙，芝麻酱1小匙，香醋1/2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将鸡肉切成细丝，放入沸水中汆熟，捞出备用；

　　2、将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切成段；

　　3、在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻酱、香油、味精拌匀即可。

　　厨师一点通：椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。

　　22、卤香鸡杂

　　



　　材料：鸡肫200克，鸡肝200克，香葱1棵，生姜1小块，大料适量

　　调料：香油2小匙，酱油2小匙，精盐4小匙，白糖1小匙

　　做法：1、将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗净切段，姜去皮切片；

　　2、把鸡肫、大料、葱段、姜皮、盐、酱油、白糖放入锅内，加适量清水烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盘内晾凉即可。

　　厨师一点通：鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。

　　23、如意卷

　　



　　材料：咸鸭蛋黄200克，豆腐皮100克，广式腊肠100克，淀粉适量

　　做法：1、用开水把豆腐皮泡软，控干备用；

　　2、将鲜鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；

　　3、将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用淀粉封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

　　厨师一点通：做这道菜应选用皮薄透明，黄色有光泽，表面光滑的豆腐皮。

　　24、凉拌蛋皮丝

　　



　　材料：鸡蛋2个，榨菜50克，新鲜香菇50克，蒜苗25克，淀粉适量

　　调料：食用油30克，香油2小匙，料酒1小匙，胡椒粉适量，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝；

　　2、蒜苗去头尾，洗净，放沸水中汆烫2秒钟，迅速捞出，用凉开水冲洗，切细丝；

　　3、香菇洗净后放入沸水中汆烫至熟，捞出，用凉开水冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝；

　　4、最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内，加入适量醋、糖、香油、搅拌均匀即可。

　　厨师一点通：用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有蛋腥味。

　　25、三色蒸蛋

　　



　　材料：鸡蛋3个，皮蛋3个，熟鸭蛋3个

　　调料：猪油2小匙，香油2小匙，高汤1/2大匙

　　做法：1、将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调匀备用；

　　2、将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20分钟，取出；

　　3、待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油即可。

　　厨师一点通：蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。

　　26、酸辣藕片

　　



　　材料：莲藕500克，红辣椒5个，青辣椒5个，生姜1小块

　　调料：柠檬酸1/2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、莲藕洗净削皮，切成厚薄均匀的片，放入沸水中汆水后迅速捞出，浸泡在凉开水中；辣椒洗净去籽，切成环状；姜洗净切末；

　　2、取一个大碗，加入精盐、味精、姜末、辣椒、柠檬酸、藕片，一起浸泡2至4个小时后即可食用。

　　厨师一点通：在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会，这样藕片会更洁白、更爽口。

　　27、珊瑚藕片

　　



　　材料：莲藕500克，香葱1棵，干辣椒4个

　　调料：香油2/3大匙，香醋2/3大匙，白糖1 1/2大匙

　　做法：1、将藕洗净削皮，一剖两半，再切成薄片，在凉水中浸泡一会；葱洗净切丝；

　　2、把藕片放入沸水中烫一下，捞出，用冷水浸凉，沥干水后放入盘内；

　　3、将2个干辣椒切丝后与葱丝一并放入藕盘内，再将醋、白糖调匀，待糖溶化后浇在藕片上；

　　4、往锅里加香油烧热，把剩下的干辣椒切段投入锅内，炸出辣味后浇在藕上，加盖略焖即可。

　　厨师一点通：最好用鲜藕，不要用袋装藕或罐装藕；藕片用热水反复泡洗后口感更佳。

　　28、桂香糯米藕

　　



　　材料：莲藕1节，糯米200克，红枣25克

　　调料：红糖1 1/2大匙，桂花蜂蜜1大匙，白糖3小匙

　　做法：1、将糯米洗净后用温水浸泡1小时，沥干备用；红枣洗净；

　　2、将莲藕刮去外皮，一头连蒂切掉2.5厘米，留做盖子，将糯米填入莲藕内，用筷子捅结实，加蒂盖，用几根牙签固定封口；

　　3、将酿好的糯米藕放入锅中，加红枣和红糖，注入没过莲藕的清水，大火煮沸后改小火煮30分钟，捞出糯米藕晾凉；

　　4、将糯米藕切成片，摆入碟中，浇上桂花蜜，撒上白糖即可。

　　厨师一点通：选购莲藕时，应选藕节肥大粗短，表面鲜嫩，不烂不伤不带尾的。藕有池塘藕与田藕之分，池塘藕质白嫩，汁多；田藕品质次之。

　　29、什锦拉皮

　　



　　材料：猪瘦肉50克，鸡蛋1个，粉皮300克，黄瓜50克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜3瓣，淀粉适量

　　调料：食用油50克，料酒2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将猪肉切成丝，加盐、料酒、淀粉、水拌匀，放入热油锅内过油至熟；

　　2、将粉皮洗净泡软切丝，黄瓜洗净切丝，拼摆在盘内；大蒜洗净切末，葱洗净切丝，姜洗净切丝；

　　3、国内放油烧热，加姜丝、葱丝、味精、肉丝炒匀后倒在粉皮上，撒上蒜末拌匀即可。

　　厨师一点通：粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分，做这道菜最好选用韧性好的地瓜粉皮。

　　30、素拌什锦

　　



　　材料：魔芋300克，黄豆芽50克，芹菜25克，竹笋25克，木耳10克，胡萝卜10克，金针菇10克，干辣椒1个

　　调料：香油2小匙，辣椒油1小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、将魔芋去皮洗净后切丝；黄豆芽洗净，沥干水；芹菜洗净切段；竹笋、木耳、胡萝卜分别洗净切丝；金针菇洗净，切去尾端并撕开；干辣椒洗净；

　　2、将处理好的材料费沸水中烫熟，一起放入盘中，再加入所有的调料拌匀即可。

　　厨师一点通：可以根据个人口味选用不同的素菜调拌。

　　31、鲜香紫茄

　　



　　材料：紫皮茄子300克，大蒜4瓣

　　调料：香油2小匙，甜面酱1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中汆一下，捞出沥干水；

　　2、把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。

　　厨师一点通：茄子焯水时可在水里加入少量盐、糖，这样既可保持茄子的本色，又可以使茄子更入味。

　　32、酸辣白菜丝

　　



　　材料：白菜梗250克，莲藕250克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1小块，花椒适量，干辣椒4个

　　调料：食用油30克，香油1小匙，酱油1小匙，香醋1小匙，精盐2小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将白菜梗洗净，切成细条，放入沸水中烫一下，捞出沥水晾凉；将莲藕切成小片，烧煮后捞出，放入盘内，撒上精盐拌匀腌一下，滤去盐水；

　　2、红辣椒洗净去籽，切成细丝；将大葱洗净切丝；鲜姜洗净切丝；

　　3、锅内放油，烧热后放入花椒，炸出香味后将花椒捞出；再将辣椒丝、葱丝、姜丝和干辣椒一起倒入油锅煸炒几下，加入酱油、醋，炒出香味后倒入装白菜和藕片的盘内；

　　4、加入白糖、盐、香油、味精，用大碗将盘扣住，焖20分钟后拌匀即可。

　　厨师一点通：调拌时速段要快，以免白菜下水，影响口味。

　　33、蓑衣黄瓜

　　



　　材料：黄瓜250克，香菇25克，胡萝卜25克，冬笋25克，大葱1根，生姜1小块

　　调料：食用油30克，香醋1小匙，精盐3小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将黄瓜洗净，切成蓑衣花刀，用盐腌10分钟，再用清水冲洗后沥干水分装盘；

　　2、将香菇、胡萝卜、冬笋、葱、姜丝洗净切丝；

　　3、锅内放油，油烧至六成熟时放入葱丝、姜丝，炒出香味后再倒入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝翻炒，加入白糖、醋、精盐、味精，烧开；

　　4、将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中，浸泡几小时后即可食用。

　　厨师一点通：必须等糖醋汁凉透后再浸泡黄瓜，这样黄瓜会更脆美。

　　34、金钩黄瓜条

　　



　　材料：黄瓜300克，海米10克，香葱1棵

　　调料：食用油25克，香油1小匙，精盐2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状），加入精盐少许，腌5分钟；将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末；

　　2、将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米；

　　3、将砂锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油淋在黄瓜条上，拌匀即可。

　　厨师一点通：腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。

　　35、萝卜松

　　



　　材料：白萝卜500克，香葱1棵，大蒜3瓣

　　调料：食用油25克，香油2小匙，精盐3小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、萝卜洗净去皮，用刨子刨成细丝，放淘箩内，撒上精盐腌5分钟，挤去萝卜中的辣水

　　2、香葱洗净，切末；大蒜洗净切末；

　　3、锅内放入食用油，待油烧热后倒入萝卜丝，加入半匙盐反复炒3～5分钟，再加入葱末、白糖、味精，炒1～2分钟，装盘，加入蒜末、香油拌匀即可。

　　厨师一点通：如果加一点胡椒粉，味道也很好。

　　36、冰爽苦瓜

　　



　　材料：苦瓜500克，枸杞25克

　　调料：雪碧1/2大匙，矿泉水1/2大匙，橙汁1/2大匙，冰糖适量，蜂蜜1小匙

　　做法：1、将苦瓜洗净去皮，切条；枸杞洗净后备用；

　　2、在碗内放入冰糖、雪碧、矿泉水，冰糖融化后放入苦瓜片、枸杞，放入冰箱冰镇；

　　3、将冰好的苦瓜装盘，食用时佐以蜂蜜、橙汁。

　　厨师一点通：生苦瓜切片冰镇后，也可以直接蘸东北大酱食用。

　　37、鲜辣松花蛋

　　



　　材料：新鲜香菇300克，皮蛋4个，红辣椒1个，青辣椒1个，大蒜3瓣

　　调料：食用油30克，香油2小匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等分后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；

　　2、再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；

　　3、将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。

　　厨师一点通：香菇的水分是否已去除，可根据油中是否仍有水珠冒出来判断，但火不能大，以免把香菇炸得太干。

　　38、皮蛋拌凉粉

　　



　　材料：皮蛋2个，凉粉300克，香葱1棵

　　调料：香油2小匙，胡椒粉适量，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将皮蛋剥壳，切丁；香葱洗净，切成葱花；

　　2、凉粉用凉开水冲洗后，沥水备用；

　　3、将精盐、白糖、醋、味精、香油调匀成调味汁；

　　4、将凉粉与皮蛋丁一同放入盘内，撒上葱花，倒入调味汁腌10分钟；

　　5、食用时撒上胡椒粉即可。

　　厨师一点通：皮蛋切块后直接浸泡在醋中，食用时蘸姜末，味道也非常好。

　　39、多味扁豆

　　



　　材料：扁豆350克，大蒜5瓣

　　调料：香油1小匙，辣椒油1小匙，酱油1小匙，麻酱1小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、大蒜切末；扁豆洗净后切丝，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味；

　　2、扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧绿的颜色，口感也更脆嫩；

　　3、然后加入麻酱、酱油、蒜末、辣椒油、精盐、白糖、味精、醋、香油拌匀装盘即可。

　　厨师一点通：

　　扁豆丝焯水ide时间不能过长，否则不脆嫩。

　　40、花果荠菜

　　



　　料：香油2小匙，耗油1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将荠菜择洗干净，用开水焯后沥干水分、切成末；红、黄辣椒洗净切末；

　　2、将花生米炸熟，捞出去皮拍成末；

　　3、将荠菜、花生米、辣椒末放入碗内，加盐、味精、耗油、香油拌匀装盘即可。

　　厨师一点通：如爱吃酸一点的，可加入少许香醋，味道也非常好。

　　41、香芹拌香干

　　



　　材料：嫩芹菜200克，香干200克

　　调料：香油2小匙，酱油1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将芹菜洗净，放沸水中烫一下，快速捞出晾凉，剁成细末；

　　2、把香干放沸水中烫一下，捞出切成块状；

　　3、把芹菜和香干放入大碗中，加入精盐、白糖、酱油、香油、味精拌匀即可。

　　厨师一点通：香干焯水后一定要用冷开水冲洗，否则口感不好。

　　42、糖醋三丝

　　



　　糖醋三丝

　　材料：白菜心200克，鸭梨300克，山楂糕50克

　　调料：香油2小匙，精盐1小匙，白糖2小匙，香醋2小匙

　　做法：1、将白菜心洗净，切成丝，用精盐拌匀腌一下；

　　2、鸭梨去皮核，切丝；山楂糕切成粗丝；

　　3、沥去白菜丝的水分，放入盘内，将梨丝码在白菜丝上，最上面放山楂丝；

　　4、白糖和醋加上少许清水后倒入热锅内熬化，倒出晾凉后浇在三丝上，淋上香油即可

　　厨师一点通：三丝不要切得太细，否则会影响口感。

　　43、清凉梨丝

　　



　　材料：鸭梨300克，山楂糕50克

　　调料：香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙

　　做法：1、将梨洗净削皮、去籽，切成丝；

　　2、将山楂糕切成菱形片，摆在盘底；

　　3、将梨丝加盐、白糖、醋拌匀，放在山楂片上即可。

　　厨师一点通：为了防止梨丝氧化，可用调料将梨丝拌匀后再装盘。

　　44、虾油莴苣丝

　　



　　材料：莴苣300克，红辣椒1个

　　调料：虾油1小匙，胡椒粉适量，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将莴苣洗净切丝，放入冰水浸泡后沥干水分；

　　2、红辣椒去籽洗净，切成细丝；

　　3、将莴苣丝、红辣椒丝加入调料拌匀，装盘即可。

　　厨师一点通：莴苣丝不要切得太细，以免影响口感和装盘的美感，质感。

　　45、酱香瓜皮

　　



　　材料：西瓜皮1000克，水萝卜50克，黄瓜50克，蒜5瓣

　　调料：食用油30克，香油2小匙，酱油2小匙，料酒2小匙，精盐2小匙，白糖1小匙，味精1小匙

　　做法：1、将西瓜皮外面的翠衣和靠近瓜瓤的白色软层去掉，只留靠近外皮的浅绿色的那层，放太阳下晒至一成干；

　　2、将晒干得瓜皮洗净，放入沸水中煮一下后捞出晾凉，然后挤干水，切成块状；黄瓜洗净切片；水萝卜洗净切丝；

　　3、锅内倒入食用油，油热后倒入西瓜皮、黄瓜皮和水萝卜丝，煸炒几下，加料酒、酱油、白糖、精盐和小半碗水，炒匀后加盖烧几分钟，汤汁将收干时加入味精，淋上香油即可。

　　厨师一点通：此菜凉食、热食均可。

　　46、四川泡菜

　　



　　材料：白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量

　　调料：料酒1大匙，精盐约2大匙，白糖3小匙

　　做法：1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片；

　　2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；

　　3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。

　　厨师一点通：可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

　　47、丁香花生

　　



　　材料：新鲜丁香鱼200克，花生200克，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，大蒜3瓣，淀粉适量

　　调料：食用油500克（实耗50克），酱油1小匙，料酒1小匙，鸡粉1小匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，白糖1/2小匙

　　做法：1、将新鲜丁香鱼裹上适量淀粉，放入热油锅炸约2分钟，至八成酥时捞起沥干油；

　　2、将花生炸熟；葱、蒜、辣椒洗净切末；

　　3、锅底留少量油，爆香葱末、辣椒末、蒜末，加入炸好的小鱼干、花生、调料，用大火拌炒均匀即可。

　　厨师一点通：此菜凉食、热食均可。丁香鱼或其他鱼类裹上淀粉后应立即放入油锅炸，如果时间过长，淀粉会在鱼类表面结成颗粒，影响口感。

　　48、香油海带丝

　　



　　材料：水发海带300克，香葱2棵，生姜1小块

　　调料：食用油10克，香油1小匙，酱油1小匙，胡椒粉适量，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　做法：1、将海带洗净，切成细丝，放入沸水中焯过，捞出沥水装盘；葱、姜洗净切丝；

　　2、将酱油、精盐、白糖、醋、胡椒粉、香油、味精调匀后浇在海带丝上，撒上葱姜丝；

　　3、把食用油烧热，浇在海带丝上拌匀即可。

　　厨师一点通：如果海带丝有点硬，可用肉汤多煨一会。



[ 本帖最后由 123456boy 于 2008-10-24 18:05 编辑 ]

随心天下

我也喜欢做菜,感谢楼主发了这么多的凉菜秘籍,我有学了不少东西.

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那么多好东东，收藏了慢慢学，对了，楼主的红心是肯定要送的。

楼主谢谢了,我正在找做菜的看见了这张帖真是感激不尽啊,非常感激红心献上

真是辛苦楼主了，从哪复制这么多菜谱来，看了都想吃啊

真是太感谢楼主了，肯定收藏了。回去慢慢学，肯定能到很多东西的。

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楼住你太有才了！都是好菜呀！有几样我明天是是！谢谢喽！

这些菜很专业，都是家庭菜，专业人士制作，看着就觉得好吃，谢谢分享。

凉拌菜比炒菜更有营养，大家为了我们的健康可以多学着做一些，在这里谢谢楼主的奉献。

这个菜很好吃，我也学着去做做，谢谢楼主。