[转帖] 【炒软兜】[18P]

炒软兜（黄鳝的做法)
黄鳝：

别激动，这个不是蛇，只是它亲戚而已
长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔，以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极好，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软的靠在一起，形似小孩子的红肚兜，且能够将芡汁全部兜住，因此，命名淮安软兜长鱼；也有人认为是由于古时烫长鱼多用布袋盛装，扎紧口后下水锅烫制而得名。淮安软兜长鱼以成品色泽乌亮、鲜嫩绵软、滑爽利口、蒜香浓郁、卤汁滋润等诸多特色，深受各地食客的喜爱
淮安软兜长鱼的烹制程序并不复杂，但要想将此菜做到完美，突出菜肴的风味特点，难度却较大，从选料、汆制、取肉、烫鱼到烹调时的调味、勾芡，每一道工序都具有独特而又严格的要求。无论在哪一个环节上，若烹调不得法，都将会严重影响成菜的效果，失去此菜的风味特色。
原料：细黄鳝、蒜头、熟猪油
调味料：香醋、料酒、盐、鸡精、黑胡椒粉、淀粉


制作步骤：
1.猪肉切丁，入油锅小火熬成猪油；


2.蒜头洗净，压成泥；


3.准备一小碗，用料酒、鸡精、香醋、淀粉，调兑成汁；

4.锅内放入清水，加入香醋、盐，用旺火烧沸；

5.倒入黄鳝后，改用中火，用铁勺轻轻地将黄鳝推动翻身，焖约10分钟；

6.将黄鳝捞起置清水中浸凉，洗去粘液；沥干水分；

7.用小刀将处理好的鳝鱼划成合适的条状；


8.锅加热，放入熟猪油，烧至七成热时，投入蒜泥炸香，加入鳝鱼，翻炒均匀，加入调兑好的汁；再次迅速翻炒均匀；

9.装盘之前淋入熟猪油和黑胡椒粉，就可以喽。




首先，一定要选用鲜活的黄鳝，禁止用死的黄鳝，因为黄鳝体内含有丰富的组氨酸，它虽然是形成鲜味的主要物质之一，但当黄鳝死后，体内的组氨酸则会迅速发生脱羧反应，生成具有毒性的组氨，且会随着死亡时间的延长而增多，毒性也随之增强，食用后容易引起食物中毒；其次，必须选用笔杆粗细的长鱼(俗称笔杆青)。只有该大小的长鱼的肌肉才比较软嫩，成菜后容易突出鲜嫩绵软的特点；若长鱼过大，则肌肉纤维老化，口感较差；而过小，则出肉率较低，且易散碎；
烫制黄鳝时加入精盐和香醋，作用在于增加香味；精盐可以使长鱼肉中的蛋白质凝固，肉质变紧，有光泽，有弹性，划丝时不致断碎，且鱼丝爽滑，味美利口；而加入香醋则可以使鱼身表面的黏液被去除，进一步除腥；

我家炒黄鳝一般是放“苦脉”。用苦来托出黄鳝的鲜。味道也特不错的。
还有黄鳝炒面也不错。

首先，一定要选用鲜活的黄鳝，禁止用死的黄鳝，因为黄鳝体内含有丰富的组氨酸，它虽然是形成鲜味的主要物质之一，但当黄鳝死后，体内的组氨酸则会迅速发生脱羧反应，生成具有毒性的组氨，且会随着死亡时间的延长而增多，毒性也随之增强，食用后容易引起食物中毒；
不是复制回帖哈，我只是纳闷这句话，那意思是以后吃黄鳝都得现杀吗？别吓唬我啊，我去吃火锅的三大必点菜：鸭肠、毛肚、黄鳝切片啊，我相信那火锅店里肯定得提前杀好啊。

还好不吃黄鳝，对这类食物老怕怕的