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工艺：炒

难度：初中水平

人数：2人份

口味：咸鲜味

准备时间：30分钟

烹饪时间：<30分钟

主料：茄子2个鸡胸脯肉1块豆腐1块竹笋1块

辅料：杏鲍菇1/2根果脯3个鸡蛋白(鸡蛋清)半个干香菇4个平菇80克腰果10克松子30克榛子(干)9颗杏仁10克

调料：食盐10克酱油5克八角1个蚝油5克淀粉2小勺白酒半勺植物油15克

茄鲞的做法

1.准备材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯



2.鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片



3.然后用锤子上下两面都捶打一下，然后改刀成小丁



4.加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉



5.抓拌均匀，腌制15分钟，笋切丁、豆腐切丁



6.锅里烧植物油，油热后将豆腐丁下锅



7.煎炸成金黄色，然后铲出备用，重起锅放油，油热后将鸡丁下锅滑炒



8.等到鸡肉一变色，将笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用



9.各种干果去壳，然后掰碎，少许的果脯切成丁



10.香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙，然后也切成小丁



11.锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用

12.锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用



13.茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂，切成小丁



14.然后放进淡盐水中浸泡几分钟，去除茄子中的黑水和涩味，然后捞出攥干水分

15.锅中放稍多的油，放入八角一个，油热后将八角捞出



16.然后将茄子丁入锅翻炒5分钟，直到茄子变软



17.加1小勺盐，加入豆腐丁和菌子丁



18.加入少许蚝油和酱油，将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，最后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅











烹饪技巧

1、鸡肉先砸一下，再切丁，鸡肉更好入味，用蛋清和淀粉给鸡丁上浆，滑炒的时候鸡肉更滑嫩；

2、豆腐可以用五香熏干代替，买了豆腐自己回来炸一下，比熏干还好呢，比较香脆；

3、干果的种类随个人喜好，但是松子必不可缺，加入少许果脯，可以让最后的茄鲞口感更复合一些，我加了桃子、苹果和无花果干，加了果脯就不用加糖了；

4、菌类的品种随自己喜欢，还可以加入白玉菇或者蟹味菇；

5、茄子要刮去皮，去掉皮的茄子口感更好，放入淡盐水中浸泡，可以去除茄子中的黑水和涩味，茄子也不会那么吸油了；

6、用油煸香八角，用这油炒茄子，茄子的味道更好；

7、煸好茄子，先加入豆丁和菌子丁，再调味，然后下入鸡肉和笋丁，这样可以保持鸡肉鲜嫩的口感，最后再放入干果，这样吃的时候，干果还能保持清脆的口感；

8、刮下的茄皮不要丢弃，晒干了可以另入菜，花青素是很难得的抗氧化剂和抗癌剂。

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早就听说这道菜很有名  但不知道这么复杂   长见识了

qiouse.123

这个没看见过，不知道看着蛮好吃的，工序很复杂。

cztv20088

我也非常喜欢，每次在外面吃饭都点这个菜，很土气吧？不过爱吃。

wyun

红楼梦里对茄鲞描写的很详细，看起来步骤真的很复杂

derekzhang1982

好吃是好吃，就是切丁太麻烦啦，本人一向是不擅长这个的，所以只能流流口水啦

w1706227

好复杂啊   用料也好多   个人比较懒这样的菜还是去饭店吃吧

yzhhl

淮扬名宴,红楼宴中的经典,初中水平?淮扬厨师中,八九成都没做过.
还有一点,此菜可储存,放在干净的瓶中,紧盖即可.

kasanagi

不就是吧各种材料切丁后炒吗，我最讨厌茄子切丁了

gonzhao

这个这么多的配料，肯定好吃。就是做起来太麻烦了吧。